Bedrijfsproces

Eigenaars van Restaurant Odille in St. Oedenrode Lotte Bloem en Evens Casimir vertelden voedselverspilling te zien als een bedrijfsproces. Zij deelden hun vele ideeën en ervaringen met de andere deelnemers. "Heb een creatieve mindset. Neem het seizoen als basis. Werk met lokale partners en leveranciers, want gasten komen bij ons om de smaak van de Meierij te proeven en een blijvende herinnering te maken." Maar ook: Ben bezig met je marges, Maak van één product een heel gerecht. Droog de gember en munt voor infusie thee. Welke deelnemers het advies opvolgen "Gooi de vuilnisbak eens om en kijk wat je ermee kunt doen". horen we over vijf weken.

Waar het begint

"Studenten bewust maken, dat is waar het begint, aldus Twan Musters, interim directeur Voeding, gastvrijheid en uiterlijke verzorging bij Koning Willem I College. De horecastudenten gingen de strijd aan met de ondernemers tijdens de kennisquiz Food(waste) for thought. Op de vraag "Hoeveel wordt in Nederland jaarlijks verspild?" had niemand verwacht dat het antwoord zo hoog was: € 5 miljard, waarvan 20% in de horeca!

Veel om aan te denken

De horecaeigenaren erkenden dat voedselverspilling niet altijd het eerste is waar ze aan denken. Er spelen veel zaken tegelijk die aandacht vragen. Kwaliteit staat voorop, gevolgd door onder andere personele bezetting, inkoop en energieverbruik. De aanpak van voedselverspilling heeft vooral betrekking op alle stappen vóórdat de gerechten op tafel komen.

Karlijn van Oss van Koninklijke Horeca Nederland erkent dat met 900 couverts per week het vooral aanpoten is en dat je minder bezig bent met derving. 1931 Congrescentrum 's-Hertogenbosch vindt het spannend om af te schalen, deelnemers komen tenslotte ook naar een congres voor het lekkere eten. Kim Spanjer van Restaurant FF Swanjéé geeft aan dat gasten seizoensgroenten bestellen omdat ze graag groente willen eten. "Toch blijft dat vaak liggen."

De inspiratiesessie werd afgesloten met een duurzame lunch gemaakt door studenten van Koning Willem I College en met tips van Thomas Luttikhold van Wastewatchers: "betrek je hele team", "durf te experimenteren" en "verras je klant".

En nu .. aan de slag!

De komende weken gaan de horecaondernemers en koks met de tips uit de inspiratiesessie de strijd aan tegen de kilo's. De Horeca Food Waste Challenge Noordoost-Brabant wordt op 13 mei afgesloten met een ‘verspillingvrij’ slotevent. Dan wordt de opbrengst bekend gemaakt én de winnaar van deze challenge.

De Horeca Food Waste Challenge Noordoost-Brabant is een initiatief van RNOB en Koninklijke Horeca Nederland in samenwerking met Koning Willem I College en Waste Watchers.